Escriba Valdemir Mota de Menezes
Como produzir melado - correção da acidez, remoção das impurezas, verificação do ponto e acondicionamento
O processo de produção do melado é o mesmo da rapadura. Entretanto, deve-se ter bastante cuidado ao fazer a correção da acidez do caldo, ou ainda evitar a cristalização da sacarose para alcançar o ponto ideal do melado
O melado é outro produto obtido da cana, muito procurado no mercado de alimentos naturais. Trata-se de um alimento energético e nutritivo, que pode ser consumido, por exemplo, com pão ou queijo. Além disso, também pode o melado ser utilizado na produção de sorvetes, iogurtes e como adoçante natural para leite, café e saladas de frutas. Na verdade, o melado corresponde ao xarope do caldo da cana em estádio não cristalizável, com a uma concentração de açúcar em torno de 65 e 74° Brix.
Correção da acidez
"Na pequena indústria, não se faz a correção da acidez do caldo. Entretanto, para a produção de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente, é recomendável que isso seja feito", afirma o professor José Benício Paes Chaves, do Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
"Na pequena indústria, não se faz a correção da acidez do caldo. Entretanto, para a produção de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente, é recomendável que isso seja feito", afirma o professor José Benício Paes Chaves, do Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
A correção da acidez pode ser realizada com o emprego do leite de cal. A indicação é de que o pH do caldo para elaboração de melado esteja em torno de 6,0 após a correção com hidróxido de cálcio ou leite de cal.
Remoção das impurezas
A remoção das impurezas, durante a concentração do caldo, é de fundamental importância no sentido de obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de evaporação, além de resultar em melado de melhor qualidade do ponto de vista sensorial.
Hidrólise da sacarose
Para evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado, o que é um defeito sério, há necessidade de promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de concentração do caldo. Esta, na verdade, é uma hidrólise da sacarose que a transforma em glicose e frutose.
A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover essa inversão, está a adição de ácido cítrico em solução aquosa, a 80%, na dosagem de 10 a 20 mL da solução por litro de xarope.
Esse tratamento deve baixar o pH do xarope de cana para cerca de 4,5 a 4,0. A solução de ácido cítrico é adicionada ao xarope quando seu Brix estiver na faixa de 50° a 60°.
Verificação do ponto
A melhor maneira de verificar o ponto é medindo o Brix do melado. Quando o objetivo for o de produzir o melado especificamente, recomenda-se fazer o cozimento do caldo em fogo médio, sendo que, para se produzir uma tachada de melado, leva-se até duas horas. Ao atingir o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo para não queimar. Além disso, o xarope não deverá ser batido, para evitar que se cristalize.
A determinação correta do ponto do melado é muito importante para se obter um produto de boa qualidade, pois, quando muito grosso, o melado cristaliza. Por outro lado, se ficar muito ralo, azedará.
Acondicionamento do melado
Com o melado ainda quente, com a temperatura em torno de 95°C, o seu acondicionamento deverá ser feito, colocando-o em vidros, latas, potes e outros vasilhames com fechamento hermético, garantindo uma melhor qualidade. O melado é acondicionado ainda quente, para evitar que azede.
Para evitar a cristalização do melado, recomenda-se deixar o caldo de cana descansar por umas doze horas, antes de se fazer o cozimento. Isto o deixará um pouco ácido. Outra alternativa para a solução desse problema é acrescentar 50 g de suco de limão para cada 100 L de caldo de cana.
No caso de embalagens de vidro, em copos ou potes, após o seu preenchimento com melado, esta deverá ser fechada (tampada) hermeticamente e colocada de boca para baixo (invertida) por cerca de 1 a 2 min. É evidente que as embalagens e as suas tampas deverão ser rigorosamente lavadas, higienizadas e secas, antes de receber o melado.
Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, da área Agroindústria.
Por Andréa Oliveira.
Remoção das impurezas
A remoção das impurezas, durante a concentração do caldo, é de fundamental importância no sentido de obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de evaporação, além de resultar em melado de melhor qualidade do ponto de vista sensorial.
Hidrólise da sacarose
Para evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado, o que é um defeito sério, há necessidade de promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de concentração do caldo. Esta, na verdade, é uma hidrólise da sacarose que a transforma em glicose e frutose.
A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover essa inversão, está a adição de ácido cítrico em solução aquosa, a 80%, na dosagem de 10 a 20 mL da solução por litro de xarope.
Esse tratamento deve baixar o pH do xarope de cana para cerca de 4,5 a 4,0. A solução de ácido cítrico é adicionada ao xarope quando seu Brix estiver na faixa de 50° a 60°.
Verificação do ponto
A melhor maneira de verificar o ponto é medindo o Brix do melado. Quando o objetivo for o de produzir o melado especificamente, recomenda-se fazer o cozimento do caldo em fogo médio, sendo que, para se produzir uma tachada de melado, leva-se até duas horas. Ao atingir o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo para não queimar. Além disso, o xarope não deverá ser batido, para evitar que se cristalize.
A determinação correta do ponto do melado é muito importante para se obter um produto de boa qualidade, pois, quando muito grosso, o melado cristaliza. Por outro lado, se ficar muito ralo, azedará.
Acondicionamento do melado
Com o melado ainda quente, com a temperatura em torno de 95°C, o seu acondicionamento deverá ser feito, colocando-o em vidros, latas, potes e outros vasilhames com fechamento hermético, garantindo uma melhor qualidade. O melado é acondicionado ainda quente, para evitar que azede.
Para evitar a cristalização do melado, recomenda-se deixar o caldo de cana descansar por umas doze horas, antes de se fazer o cozimento. Isto o deixará um pouco ácido. Outra alternativa para a solução desse problema é acrescentar 50 g de suco de limão para cada 100 L de caldo de cana.
No caso de embalagens de vidro, em copos ou potes, após o seu preenchimento com melado, esta deverá ser fechada (tampada) hermeticamente e colocada de boca para baixo (invertida) por cerca de 1 a 2 min. É evidente que as embalagens e as suas tampas deverão ser rigorosamente lavadas, higienizadas e secas, antes de receber o melado.
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Por Andréa Oliveira.
Leia mais: http://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/como-produzir-melado-correcao-da-acidez-remocao-das-impurezas-verificacao-do-ponto-e-acondicionamento#ixzz3aJcKftD1
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