RECEITA DE PALMITO ASSADO

Veja a receita de palmito assado

PALMITO DE PUNUNHEIRA

		Embrapa Agrobiologia Sistemas de Produção, 01 ISSN 1806-2830 Versão Eletrônica Jan./2004
Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindústria Artesanal - Uma atividade rentável e ecológica
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Início Introdução Importância econômica Instalações Equipamentos Higiene e sanitização Colheita Processamento Defeitos mais comuns nas conservas de palmito Segurança e plano APPCC Bibliografia Anexos Glossário Expediente

Processamento

Recepção e limpeza Corte e classificação Envase Preparo da salmoura ácida Adição de salmoura ácida Exaustão e fechamento Tratamento térmico Resfriamento Teste de vedação Armazenamento Controle de qualidade Rotulagem O sucesso das conservas de palmito depende de uma série de fatores, como qualidade da matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento e treinamento da mão de obra. Um dos fatores mais importantes no processamento do palmito é a acidificação da conserva a um pH ≤ 4,3, inibindo a bactéria que provoca o botulismo. A acidez inicial da matéria prima é o que determina o pH final da conserva e assim, o tipo de microrganismo que pode se desenvolver no produto final e, consequentemente, define o tempo e a temperatura do processo de esterilização. Os alimentos em geral estão classificados em alimentos de baixa acidez, os quais tem pH igual ou acima de 4,5, ou de alta acidez, que possuem pH abaixo de 4,5. O palmito, ao natural, apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais estão distribuídos no solo, contaminando com freqüência produtos agrícolas. Sua toxina provoca o botulismo, cujos sintomas são: visão dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar podendo levar à parada cardíaca e à morte. A intoxicação manifesta-se de 12 a 36 horas após o ingestão do produto contaminado. Para inibir o desenvolvimento desta bactéria e evitar qualquer risco é necessário fazer a acidificação do meio (pH ≤ 4,3), usando ácidos permitidos para alimentos, como acético, cítrico, fosfórico, tartárico, láctico e málico. O processamento do palmito é um dos mais simples, entretanto, deve-se seguir várias etapas para que se possa garantir um produto final que atenda às normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos (veja Legislacao sobre sanidade de alimentos). Essas etapas podem sofrer pequenas variações, no entanto, cada operação tem sua importância no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final. As principais etapas do processamento do palmito estão resumidas na figura 9. Fig. 9. Fluxograma das etapas do processamento do palmito. Recepção e limpeza Os estipe, provenientes do campo devem ser agrupados em lotes, por procedência específica de local ou gleba, quantificados e anotados em formulário próprio para acompanhamento do processo. Diferentes lotes não deverão ser misturados no processamento. Em seguida, as três bainhas de proteção devem ser retiradas, expondo o palmito, também denominado de creme (Figura 10). Com essa operação inicia-se o processamento propriamente dito. O lote então pode ter seu palmito classificado pelo diâmetro da parte macia (Figura 11) e pesado para controle de produtividade da lavoura ou para pagamento do produtor por tolete de palmito. Fig. 10. Retirada das bainhas de proteção e limpeza do palmito (creme) Corte e classificação Antes do corte os palmitos devem ser lavados em água corrente e abundante (Figura 12). O corte é feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de aço inoxidável em forma "U", segmentado a cada 9 cm (Figura 12). Na produção artesanal pode-se também utilizar um molde mais simples em forma de "L" (Figura 13). Uma padronização inicial dos toletes pode ser feita separando-os em dois tipos, a partir da base do palmito, os resultantes dos dois primeiros e dos dois últimos cortes. Os palmitos devem ser classificados de acordo com o diâmetro basal do tolete em fino (até 3,0 cm), médio (3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1cm). Fig. 11. Classificação do palmito (creme) em relação ao diâmetro da parte macia. Fig. 12. Lavagem e corte do palmito e separação dos toletes próximos a base. Fig. 13. Corte do palmito utilizando molde na forma de "L". Imediatamente, após o corte, tanto o palmito extra (Toletes de 9cm), como os outros cortes, picadinhos e rodelas (feitos da parte basal) devem ser imersos, separadamente, em salmoura de espera (Figura 14). A salmoura de espera deve conter 5 % de cloreto de sódio e 1 % de ácido cítrico monohidratado. Embora o palmito da pupunheira não apresente oxidação escura, como a maior parte dos palmitos de outras palmeiras, o palmito de pupunheira também oxida rapidamente adquirindo uma coloração amarelada. A rápida imersão do palmito após o corte na salmoura de espera evitará esta oxidação e a depreciação do produto final. Formulação para 100 litros de salmoura de espera: 5 kg de sal de cozinha 1 kg de ácido cítrico 96 litros de água Fig. 14. Palmitos extra (ao fundo) e em rodelas (no primeiro plano) imersos separadamente na salmoura de espera. Envase Os palmitos devem ser distribuídos por igual dentro dos vidros, sendo arrumados de forma a deixar o produto com boa apresentação (Figura 15). Ao colocar os palmitos dentro do vidro, deve-se ter o cuidado de não forçar sua entrada, pois se isto ocorrer o consumidor não conseguirá retirar os palmitos do vidro, desintegrando-os por estarem cozidos. Além disto, os danos físicos tornam-se aparentes depois do cozimento. A acomodação dos palmitos nos vidros será facilitada alternando-se as bases com as pontas no fundo do recipiente. O peso dos palmitos envasados deve ser padronizado, pois além da garantia de peso ao consumidor, isto facilitará uma melhor calibração da acidez no produto final. Fig. 15. Acondicionamento dos palmitos nos vidros e padronização do peso. Preparo da salmoura ácida A formulação de salmoura ácida apresentada abaixo é para palmitos produzidos nas condições da região do Vale do São Francisco no polo de irrigação de Juazeiro (BA) e Petrolina (PE). Matérias-primas procedentes de outras regiões ou até mesmo de outros locais da região do Vale do São Francisco, possivelmente devem exigir uma quantidade maior ou menor de ácido cítrico para acidificar o produto final, deixando o pH dentro da faixa de segurança (pH ≤ 4,3). Isto se deve tanto a acidez inicial do palmito, como a sua resistência a mudança de pH (Poder tampão), variar com o clima, solo, adubação e manejo empregado. A quantidade correta de ácido cítrico a ser usado no preparo da salmoura pode ser determinado por uma curva de titulação do palmito que se deseja processar, conforme metodologia descrita no Anexo 8. Formulação para 100 litros de salmoura ácida: 3 kg de sal de cozinha 860 g de ácido cítrico (podendo variar ± 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural) 96,3 litros de água Adição de salmoura ácida A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80ºC) dentro dos vidros até a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espaço livre em torno de 15 mm entre a salmoura e a tampa do vidro (Figura 16). Geralmente a salmoura quente é mais usada com a finalidade de tornar o processamento mais rápido. Neste caso, os vidros devem ser levados imediatamente para a exaustão e processamento térmico. A não observação desta recomendação deixará a solução e o produto com tonalidade amarela, o que é indesejável. Os vidros com a salmoura ácida podem ser tampados, sem apertar a tampa e levados para o processo de exaustão. Fig. 16. Adição da salmoura ácida. Exaustão e fechamento A exaustão pode ser feita em túnel de vapor ou pela imersão dos vidros em água fervente (banho-maria), com os objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidos vegetais, fazer vácuo nos vidros e também para fixar e realçar a cor do palmito. No caso da exaustão em banho-maria (Figura 17), os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados (tampas desrosqueadas) com o nível de água atingindo no máximo o ombro dos vidros, evitando dessa forma que a água em ebulição se misture à salmoura. Para se obter uma boa exaustão, a temperatura da salmoura ácida no centro geométrico do vidro deve atingir 85-87ºC. Normalmente leva-se de 15 a 20 minutos para obter-se a temperatura desejada. Na exaustão por túnel de vapor (Figura 18) leva-se cerca de três minutos para obter a temperatura desejada. Após a exaustão, executa-se o fechamento dos vidros o quais devem ter as tampas apertadas para o fechamento hermético antes que a temperatura fique abaixo de 85ºC e haja redução do vácuo no interior do produto final, e devem ser esterilizados imediatamente. Fig. 17. Exaustão em banho-maria. Fig. 18. Exaustão em túnel a vapor. Entrada do túnel (foto acima) e saída do túnel (Foto abaixo). Tratamento térmico O tratamento térmico é a esterilização comercial realizada pela imersão dos vidros fechados em água fervente (banho-maria). O recipiente utilizado para esterilização (panela, banho-maria) deve ser forrado com panos e os vidros de palmito devem ficar presos para evitar choques e rompimentos dos mesmos durante a ebulição da água. O nível de água deverá ultrapassar pelo menos 5cm a altura dos vidros (Figura 19). O tempo para a esterilização comercial poderá variar de 25 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado. Geralmente para vidros de 600mL, a esterilização do produto ocorre após 30 - 50 minutos, contados a partir do momento em que a água do banho-maria entra em ebulição (100ºC). A checagem de que o tempo de esterilização foi suficiente só é possível no controle de qualidade do produto. Fig. 19. Esterilização comercial dos vidros de palmito. Resfriamento Após a esterilização, os vidros deverão ser resfriados imediatamente com o objetivo de evitar a condensação de vapores ácidos internamente nas tampas. O resfriamento deverá ser realizado lentamente no início, para evitar a quebra dos vidros por choque térmico, injetando-se água fria na parte superior do banho-maria, em quantidade suficiente para baixar a temperatura para 40ºC em 15 minutos. Essa temperatura favorece a rápida secagem das embalagens e evita a condensação. O resfriamento também poderá ser feito retirando-se os vidros do banho e colocando-os em outro recipiente que permita a renovação constante da água. Sempre que possível, a água utilizada para o resfriamento deve ser clorada (veja Preparo da água clorada) com, no mínimo, 2 mg/L de cloro livre, para evitar uma possível recontaminação microbiológica. O cloro residual após o resfriamento, não deve ser inferior a 0,1 mg/L. Teste de vedação Este teste é para verificar a formação de vácuo no interior dos vidros. Para testar, gire a tampa sem forçar, para sentir que está presa. Em seguida vire os vidros de cabeça para baixo, se não houver vazamento, o vácuo foi formado. Volte os vidros para a posição normal. Armazenamento Os vidros devem ser acondicionados em caixas próprias e armazenados em local escuro, limpo, seco, com boa ventilação e temperatura não muita elevada (Figura 20). O armazenamento nunca deve ser feito em locais próximos à linha de processamento, sujeito à ação direta e indireta do vapor resultante das operações de exaustão e tratamento térmico. Fig. 20. Vidros armazenados em caixa de papelão. Controle de qualidade É feito geralmente por observações constantes no aspecto do produto e pelo controle do pH e vácuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 - 4,3 independente do tamanho e tipo de embalagens utilizados. O vácuo para embalagens metálicas com capacidade para 1 kg e 3 Kg deverá ser no mínimo de 254 mmHg e 180 mmHg, respectivamente e para embalagens de vidro com capacidades até 600ml, o valor mínimo de vácuo deverá ser de 380 mmHg. O vácuo da embalagem é um indicador das condições de conservação do produto. Um vácuo baixo reduz sensivelmente a vida-de-prateleira do produto, por favorecer a corrosão interna das latas e a oxidação do produto. Antes de ser liberado para o mercado consumidor, o produto deve ficar em observação por um período mínimo de 15 dias. Durante este período, deve-se fazer vistorias constantes para verificar se há indícios de alterações no aspecto da salmoura (turvamento), estufamento de latas e tampas, vazamentos e deterioração do produto. Para facilitar o controle de qualidade é importante manter os lotes separados. O lote será formado pelo conjunto de vidros que receberam a mesma matéria prima, a mesma salmoura, exaustão e tratamento térmico durante o processamento. Procedimento: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para análise do vácuo e do pH, que poderá ser feita imediatamente ou 15 dias após o processamento. No caso de se fazê-la logo após o processamento deve-se, para o vácuo, umidecer ligeiramente a tampa do recipiente e comprimir firmemente o vacuômetro contra a tampa, em um ponto qualquer próximo a borda, perfurando-a, em seguida proceder a leitura da deflexão do ponteiro (Figura 21). Para o pH, triturar o conteúdo do vidro (palmito + salmoura) num liquidificador, medindo-se em seguida o pH em peagâmetro devidamente calibrado (Figura 21). No caso de fazer as análise 15 dias após o processamento (ideal) a análise do pH poderá ser feita diretamente na salmoura, pois esta já se encontrará em equilíbrio com o palmito e a análise do vácuo deverá ser feita como descrito acima. Fig. 21. Controle de qualidade do lote de palmito. Avaliação do pH na salmoura (esquerda) e do vácuo no vidro (direita). Rotulagem Somente após o controle de qualidade, os vidros devem receber o rótulo contendo informações exigidas pela legislação sanitária (veja Legislação sobre sanidade de alimentos) e terem a tampa lacrada com lacre plástico para estarem prontos para a comercialização (Figura 22). No rótulo devem constar a marca do produto, data de fabricação, prazo de validade, que é de um ano, contado a partir do dia da fabricação, peso líquido, endereço do fabricante, CNPJ, registro no Ministério da Saúde, telefone e ou e-mail para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados e instruções sobre o produto: "Manter em local seco e fresco"; "Após aberto conservar em geladeira no máximo por 3 dias" e "Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos". Esta última instrução é uma exigência legal específica para o palmito (Anexo 4). Fig. 22. Vidros prontos para comercialização. As principais etapas do processamento do palmito estão resumidas na figura 9, cujas descrições podem ser acessadas clicando-se sobre elas.

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