A
correção da acidez pode ser realizada com o emprego do leite de cal. A indicação é de que o pH do caldo para elaboração de melado esteja em torno de 6,0 após a
correção com hidróxido de cálcio ou leite de cal.Remoção das impurezasA
remoção das impurezas, durante a concentração do caldo, é de fundamental importância no sentido de obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de evaporação, além de resultar em
melado de melhor qualidade do ponto de vista sensorial.
Hidrólise da sacarosePara
evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado, o que é um defeito sério, há necessidade de promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de concentração do caldo. Esta, na verdade, é uma
hidrólise da sacarose que a transforma em glicose e frutose.
A
taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover essa inversão, está a
adição de ácido cítrico em solução aquosa, a 80%, na dosagem de 10 a 20 mL da solução por litro de xarope.
Esse tratamento deve
baixar o pH do xarope de cana para cerca de 4,5 a 4,0. A solução de ácido cítrico é adicionada ao xarope quando seu Brix estiver na faixa de 50° a 60°.
Verificação do pontoA melhor maneira de
verificar o ponto é medindo o
Brix do melado. Quando o objetivo for o de produzir o melado especificamente, recomenda-se fazer o cozimento do caldo em fogo médio, sendo que, para se produzir uma
tachada de melado, leva-se até duas horas. Ao atingir o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo para não queimar. Além disso, o xarope não deverá ser batido, para evitar que se cristalize.
A
determinação correta do ponto do melado é muito importante para se obter um
produto de boa qualidade, pois, quando muito grosso, o melado cristaliza. Por outro lado, se ficar muito ralo, azedará.
Acondicionamento do meladoCom o
melado ainda quente, com a temperatura em torno de 95°C, o seu acondicionamento deverá ser feito, colocando-o em vidros, latas, potes e outros vasilhames com fechamento hermético, garantindo uma melhor qualidade. O melado é acondicionado ainda quente, para evitar que azede.
Para
evitar a cristalização do melado, recomenda-se deixar o
caldo de cana descansar por umas doze horas, antes de se fazer o cozimento. Isto o deixará um pouco ácido. Outra alternativa para a solução desse problema é acrescentar 50 g de suco de limão para cada 100 L de caldo de cana.
No caso de embalagens de vidro, em copos ou potes, após o seu preenchimento com melado, esta deverá ser fechada (tampada) hermeticamente e colocada de boca para baixo (invertida) por cerca de 1 a 2 min. É evidente que as embalagens e as suas tampas deverão ser rigorosamente lavadas, higienizadas e secas, antes de receber o melado.
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Por Andréa Oliveira.
