O sucesso das conservas de palmito depende de uma série de fatores,
como qualidade da matéria-prima empregada, higiene no preparo,
embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento e treinamento
da mão de obra.
Um dos fatores mais importantes no processamento do palmito é a acidificação da conserva a um pH ≤ 4,3, inibindo a bactéria que provoca o botulismo. A acidez inicial da matéria prima é o que determina o pH
final da conserva e assim, o tipo de microrganismo que pode se
desenvolver no produto final e, consequentemente, define o tempo e a
temperatura do processo de esterilização. Os alimentos em geral estão
classificados em alimentos de baixa acidez, os quais tem pH igual ou acima de 4,5, ou de alta acidez, que possuem pH abaixo de 4,5. O palmito, ao natural, apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais estão distribuídos no solo, contaminando com freqüência produtos agrícolas. Sua toxina provoca o botulismo,
cujos sintomas são: visão dupla, dificuldade em falar, engolir e
respirar podendo levar à parada cardíaca e à morte. A intoxicação
manifesta-se de 12 a 36 horas após o ingestão do produto contaminado.
Para inibir o desenvolvimento desta bactéria e evitar qualquer risco é
necessário fazer a acidificação do meio (pH ≤ 4,3), usando ácidos permitidos para alimentos, como acético, cítrico, fosfórico, tartárico, láctico e málico.
O processamento do palmito é um dos mais simples, entretanto, deve-se
seguir várias etapas para que se possa garantir um produto final que
atenda às normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislação
sanitária para fabricação de alimentos (veja Legislacao sobre sanidade de alimentos).
Essas etapas podem sofrer pequenas variações, no entanto, cada
operação tem sua importância no processo como um todo e descuidos, mesmo
que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final. As
principais etapas do processamento do palmito estão resumidas na figura 9.
Fig.
9. Fluxograma das etapas do processamento do palmito.
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Recepção e limpeza
Os estipe,
provenientes do campo devem ser agrupados em lotes, por procedência
específica de local ou gleba, quantificados e anotados em formulário
próprio para acompanhamento do processo. Diferentes lotes não deverão
ser misturados no processamento. Em seguida, as três bainhas de proteção devem ser retiradas, expondo o palmito, também denominado de creme (Figura 10).
Com essa operação inicia-se o processamento propriamente dito. O lote
então pode ter seu palmito classificado pelo diâmetro da parte macia (Figura 11) e pesado para controle de produtividade da lavoura ou para pagamento do produtor por tolete de palmito.
Fig.
10. Retirada das bainhas de proteção e limpeza do palmito (creme)
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Corte e classificação
Antes do corte os palmitos devem ser lavados em água corrente e abundante (Figura 12). O corte é feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de aço inoxidável em forma "U", segmentado a cada 9 cm (Figura 12). Na produção artesanal pode-se também utilizar um molde mais simples em forma de "L" (Figura 13).
Uma padronização inicial dos toletes pode ser feita separando-os em
dois tipos, a partir da base do palmito, os resultantes dos dois
primeiros e dos dois últimos cortes. Os palmitos devem ser classificados
de acordo com o diâmetro basal do tolete em fino (até 3,0 cm), médio
(3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1cm).
Fig.
11. Classificação do palmito (creme) em relação ao diâmetro da parte macia.
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Fig.
12. Lavagem e corte do palmito e separação dos toletes próximos a base.
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Fig.
13. Corte do palmito utilizando molde na forma de "L".
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Imediatamente, após o corte, tanto o palmito extra (Toletes de 9cm),
como os outros cortes, picadinhos e rodelas (feitos da parte basal)
devem ser imersos, separadamente, em salmoura de espera (Figura 14). A salmoura de espera deve conter 5 % de cloreto de sódio e 1 % de ácido cítrico monohidratado. Embora o palmito da pupunheira não apresente oxidação
escura, como a maior parte dos palmitos de outras palmeiras, o palmito
de pupunheira também oxida rapidamente adquirindo uma coloração
amarelada. A rápida imersão do palmito após o corte na salmoura de
espera evitará esta oxidação e a depreciação do produto final.
Formulação para 100 litros de salmoura de espera:
Fig.
14. Palmitos extra (ao fundo) e em rodelas (no primeiro plano) imersos separadamente na salmoura de espera.
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Envase
Os palmitos devem ser distribuídos por igual dentro dos vidros, sendo
arrumados de forma a deixar o produto com boa apresentação (Figura 15).
Ao colocar os palmitos dentro do vidro, deve-se ter o cuidado de não
forçar sua entrada, pois se isto ocorrer o consumidor não conseguirá
retirar os palmitos do vidro, desintegrando-os por estarem cozidos.
Além disto, os danos físicos tornam-se aparentes depois do cozimento. A
acomodação dos palmitos nos vidros será facilitada alternando-se as
bases com as pontas no fundo do recipiente. O peso dos palmitos
envasados deve ser padronizado, pois além da garantia de peso ao
consumidor, isto facilitará uma melhor calibração da acidez no produto
final.
Fig.
15. Acondicionamento dos palmitos nos vidros e padronização do peso.
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Preparo da salmoura ácida
A formulação de salmoura ácida apresentada abaixo é para palmitos
produzidos nas condições da região do Vale do São Francisco no polo de
irrigação de Juazeiro (BA) e Petrolina (PE). Matérias-primas procedentes
de outras regiões ou até mesmo de outros locais da região do Vale do
São Francisco, possivelmente devem exigir uma quantidade maior ou menor
de ácido cítrico para acidificar o produto final, deixando o pH dentro da faixa de segurança (pH ≤ 4,3). Isto se deve tanto a acidez inicial do palmito, como a sua resistência a mudança de pH (Poder tampão), variar com o clima, solo, adubação e manejo empregado. A quantidade correta de ácido cítrico a ser usado no preparo da salmoura pode ser determinado por uma curva de titulação do palmito que se deseja processar, conforme metodologia descrita no Anexo 8.
Formulação para 100 litros de salmoura ácida:
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860 g de ácido cítrico (podendo variar ± 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural)
Adição de salmoura ácida
A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80ºC) dentro dos
vidros até a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espaço livre
em torno de 15 mm entre a salmoura e a tampa do vidro (Figura 16).
Geralmente a salmoura quente é mais usada com a finalidade de tornar o
processamento mais rápido. Neste caso, os vidros devem ser levados
imediatamente para a exaustão
e processamento térmico. A não observação desta recomendação deixará a
solução e o produto com tonalidade amarela, o que é indesejável. Os
vidros com a salmoura ácida podem ser tampados, sem apertar a tampa e
levados para o processo de exaustão.
Fig.
16. Adição da salmoura ácida.
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Exaustão e fechamento
A exaustão pode ser feita em túnel de vapor
ou pela imersão dos vidros em água fervente (banho-maria), com os
objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidos vegetais, fazer vácuo nos vidros e também para fixar e realçar a cor do palmito. No caso da exaustão em banho-maria (Figura 17),
os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados (tampas desrosqueadas)
com o nível de água atingindo no máximo o ombro dos vidros, evitando
dessa forma que a água em ebulição se misture à salmoura. Para se obter
uma boa exaustão,
a temperatura da salmoura ácida no centro geométrico do vidro deve
atingir 85-87ºC. Normalmente leva-se de 15 a 20 minutos para obter-se a
temperatura desejada. Na exaustão por túnel de vapor (Figura 18) leva-se cerca de três minutos para obter a temperatura desejada.
Após a exaustão, executa-se o fechamento dos vidros o quais devem ter as tampas apertadas para o fechamento hermético antes que a temperatura fique abaixo de 85ºC e haja redução do vácuo no interior do produto final, e devem ser esterilizados imediatamente.
Fig.
17. Exaustão em banho-maria.
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Fig.
18. Exaustão em túnel a vapor. Entrada do túnel (foto acima) e saída do túnel (Foto abaixo).
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Tratamento térmico
O tratamento térmico é a esterilização comercial
realizada pela imersão dos vidros fechados em água fervente
(banho-maria). O recipiente utilizado para esterilização (panela,
banho-maria) deve ser forrado com panos e os vidros de palmito devem
ficar presos para evitar choques e rompimentos dos mesmos durante a
ebulição da água. O nível de água deverá ultrapassar pelo menos 5cm a
altura dos vidros (Figura 19). O tempo para a esterilização comercial
poderá variar de 25 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de
material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado.
Geralmente para vidros de 600mL, a esterilização do produto ocorre após
30 - 50 minutos, contados a partir do momento em que a água do
banho-maria entra em ebulição (100ºC). A checagem de que o tempo de
esterilização foi suficiente só é possível no controle de qualidade do
produto.
Fig.
19. Esterilização comercial dos vidros de palmito.
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Resfriamento
Após a esterilização, os vidros deverão ser resfriados imediatamente com o objetivo de evitar a condensação
de vapores ácidos internamente nas tampas. O resfriamento deverá ser
realizado lentamente no início, para evitar a quebra dos vidros por
choque térmico, injetando-se água fria na parte superior do banho-maria,
em quantidade suficiente para baixar a temperatura para 40ºC em 15
minutos. Essa temperatura favorece a rápida secagem das embalagens e
evita a condensação.
O resfriamento também poderá ser feito retirando-se os vidros do banho e
colocando-os em outro recipiente que permita a renovação constante da
água. Sempre que possível, a água utilizada para o resfriamento deve ser
clorada (veja Preparo da água clorada) com, no mínimo, 2 mg/L de cloro livre, para evitar uma possível recontaminação microbiológica. O cloro residual após o resfriamento, não deve ser inferior a 0,1 mg/L.
Teste de vedação
Este teste é para verificar a formação de vácuo
no interior dos vidros. Para testar, gire a tampa sem forçar, para
sentir que está presa. Em seguida vire os vidros de cabeça para baixo,
se não houver vazamento, o vácuo foi formado. Volte os vidros para a posição normal.
Armazenamento
Os vidros devem ser acondicionados em caixas próprias e armazenados
em local escuro, limpo, seco, com boa ventilação e temperatura não muita
elevada (Figura 20).
O armazenamento nunca deve ser feito em locais próximos à linha de
processamento, sujeito à ação direta e indireta do vapor resultante das
operações de exaustão e tratamento térmico.
Fig.
20. Vidros armazenados em caixa de papelão.
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Controle de qualidade
É feito geralmente por observações constantes no aspecto do produto e pelo controle do pH e vácuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 - 4,3 independente do tamanho e tipo de embalagens utilizados. O vácuo
para embalagens metálicas com capacidade para 1 kg e 3 Kg deverá ser no
mínimo de 254 mmHg e 180 mmHg, respectivamente e para embalagens de
vidro com capacidades até 600ml, o valor mínimo de vácuo deverá ser de 380 mmHg. O vácuo da embalagem é um indicador das condições de conservação do produto. Um vácuo baixo reduz sensivelmente a vida-de-prateleira do produto, por favorecer a corrosão interna das latas e a oxidação do produto.
Antes de ser liberado para o mercado consumidor, o produto deve ficar
em observação por um período mínimo de 15 dias. Durante este período,
deve-se fazer vistorias constantes para verificar se há indícios de
alterações no aspecto da salmoura (turvamento), estufamento de latas e
tampas, vazamentos e deterioração do produto.
Para facilitar o controle de qualidade é importante manter os lotes
separados. O lote será formado pelo conjunto de vidros que receberam a
mesma matéria prima, a mesma salmoura, exaustão e tratamento térmico durante o processamento.
Procedimento: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para análise do vácuo e do pH,
que poderá ser feita imediatamente ou 15 dias após o processamento. No
caso de se fazê-la logo após o processamento deve-se, para o vácuo, umidecer ligeiramente a tampa do recipiente e comprimir firmemente o vacuômetro contra a tampa, em um ponto qualquer próximo a borda, perfurando-a, em seguida proceder a leitura da deflexão do ponteiro (Figura 21). Para o pH, triturar o conteúdo do vidro (palmito + salmoura) num liquidificador, medindo-se em seguida o pH em peagâmetro devidamente calibrado (Figura 21). No caso de fazer as análise 15 dias após o processamento (ideal) a análise do pH
poderá ser feita diretamente na salmoura, pois esta já se encontrará em
equilíbrio com o palmito e a análise do vácuo deverá ser feita como
descrito acima.
Fig.
21. Controle de qualidade do lote de palmito. Avaliação do pH na salmoura (esquerda) e do vácuo no vidro (direita).
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Rotulagem
Somente após o controle de qualidade, os vidros devem receber o
rótulo contendo informações exigidas pela legislação sanitária (veja Legislação sobre sanidade de alimentos) e terem a tampa lacrada com lacre plástico para estarem prontos para a comercialização (Figura 22).
No rótulo devem constar a marca do produto, data de fabricação, prazo
de validade, que é de um ano, contado a partir do dia da fabricação,
peso líquido, endereço do fabricante, CNPJ, registro no Ministério da
Saúde, telefone e ou e-mail para atendimento ao consumidor, ingredientes
utilizados e instruções sobre o produto: "Manter em local seco e
fresco"; "Após aberto conservar em geladeira no máximo por 3 dias" e
"Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido, após fervido
no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos". Esta última
instrução é uma exigência legal específica para o palmito (Anexo 4).
Fig.
22. Vidros prontos para comercialização.
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As principais etapas do processamento do palmito estão resumidas
na figura 9, cujas descrições podem ser acessadas clicando-se sobre elas.
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